Roquefort

Roquefort

2.5/5 rating (2 votes)

Roquefort sur Soulzon,

zo heet het kleine plaatsje in het zuiden van Frankrijk, in het departement Aveyron, en gelegen aan de voet van de berg "Combalou".
De ademende berg wordt ze wel eens genoemd. De geboorteplaats van de Roquefort een schapenkaas van uitzonderlijke klasse. Het zijn de warme en droge hoogvlakten van de plateaus van de Causses waar de schapen op grazen.

Schapen zijn met weinig tevreden vandaar dat zij de grootste populatie vormen in dit gebied. Schapen die men in het verleden gekruist heeft met schapen die door kruisvaarders meegebracht waren.

Nu, heden ten dage, is men nog bezig met het selecteren en experimenteren om van de beste melkgevers de beste schapen te fokken. Melk die gewonnen moet worden in de winter en in het voorjaar, want dat is de tijd dat de schapen hun melk kunnen geven.

Fabricage
Wanneer de melk in de fabriek is afgeleverd, wordt er vlug een monster genomen om de melk te controleren. Wanneer de melk door de controleur is goed bevonden wordt zij in grote roestvrijstalen bakken gestort. Na het toevoegen van stremsel en zuursel krijgt de melk de tijd om te stremmen.

Als de melk gestremd is, komt de kaasmaker met een rechthoekige harp om de wrongel te versnijden tot kleine dobbelsteentjes. Er wordt nu een wigvormig deksel op de gesneden wrongel geplaatst die de wei uit de wrongel duwt, wei die later door een machine weggezogen wordt. Hierna volgt het met de hand vullen van de vormen.

Tijdens het vullen van de vormen wordt eveneens een beginsel van de blauwe schimmel "peniceillium roqueforti " toegevoegd. Na een aantal malen te zijn gekeerd, worden de jonge kazen uit de vormen genomen en worden zij met de hand droog gezouten en op rekken geplaatst. Voor het tot rijping brengen van de kaas moet de jonge kaas worden overgebracht naar de rijpingsgrotten die zijn uitgehakt in de berg Combalou.

Niet alle jong kazen die in de berg tot rijping gebracht wordt komt uit het departement "Aveyron". Veel jonge witte kaas komt uit de Pyrenee├źn en van het eiland Corsica. Maar de rijping moeten deze kazen doormaken in de Combalou. Als men met de lift in de berg afdaalt, telt men twaalf verdiepingen. Twaalf verdiepingen die allemaal in verbinding staan met de buitenlucht.

Combalou is n.l. een ademende berg.
In de oertijd het slachtoffer van een natuurramp. Duizend jaren geleden was het regenwater door de poreuze ondergrondse kalklagen heengedrongen en was er onder de berg een waterbekken ontstaan waar de berg op een dag in weg zakte. Wat overbleef was een drie kilometer lange en zeshonderd meter brede door elkaar gegooide hoop puin. Voor ons Nederlanders nog altijd van een respectabele hoogte.
Door die instorting zijn er grote spleten "Fleurines" ontstaan die doorlopen tot in het hart van de berg. Daardoor waait het in de berg altijd en is er een constante temperatuur en vochtigheid.

Als de kazen enige tijd in de grotten hebben gerijpt worden ze in staniol gepakt en beginnen ze aan de tweede rijpingsperiode. Na vier tot zeven maanden is de Roquefort rijp voor consumptie.

Specifications

Video

Share this product

Informatie:

Fons kaasexpert

mail mij: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Disclaimer

Eigenaar van deze website is nimmer aansprakelijk voor fouten/tekortkomingen van de inhoud.

Copyright 2014 Kaasexpert.nl | Alle rechten voorbehouden | info@kaasexpert.nl |